La ensaladilla rusa admite numerosas versiones: cambian la textura de la patata, la cantidad de mayonesa y los ingredientes que acompañan al atún o al bonito. El próximo 14 de noviembre se celebra el Día Mundial de la Ensaladilla, una ocasión para recorrer algunas de las propuestas de Madrid que destaca esta selección.
Latasia, de los hermanos Roberto y Sergio Hernández, ganó el concurso de ACYRE Madrid, organizado en colaboración con la Comunidad de Madrid. Se impuso entre 27 establecimientos inscritos y 12 finalistas con una receta de bonito marinado, escabechado en frío y curado con sal, azúcar y cítricos, acompañada de mayonesa japonesa, gambas fritas, camarones fritos y huevas de tobiko.
Hevia ofrece una versión con ventresca de bonito que fue finalista en San Sebastián Gastronomika en 2022 y se sirve entera o en media ración. En Martín Tostón, también de la familia Hevia, preparan una única elaboración diaria y, cuando se termina, no hacen otra.
La Maruca apuesta por una ensaladilla cremosa y reconocible. Tribeca corona la suya con gamba de cristal, mientras que Uskar añade espuma de mayonesa de piparra, con un toque ácido y picante. En Azahara, la ventresca y la mojama aportan un marcado carácter marinero.
La selección incluye también la versión castiza de La Tasquita de Enfrente, con patata, zanahoria, gambas, claras de huevo y ventresca; su mayonesa casera lleva anchoas del Cantábrico. En Surtopía, José Calleja incorpora langostinos de Sanlúcar en escabeche a una receta de corte clásico. La lista reúne propuestas distintas, no establece un orden de preferencia entre ellas.